如何打出一份稳定的蛋清（小白必看）

如何打出一份稳定的蛋清（小白必看）

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作者：

熙妍小屋-

稳定方法1⃣️：蛋清要低温状态，冷冻5至10分钟，请结合自家冰箱的温度。

稳定方法2⃣️：如果天气炎热，蛋清冷冻后打发还可以隔冰水打发。蛋清也可以不冷冻，直接用方法二。

稳定方法3⃣️：在蛋清中的细砂糖里混合玉米淀粉，可以稳定蛋清，打发的蛋清也更细腻。

用料

蛋白

4个

细砂糖

40克

玉米淀粉

10克

柠檬汁或白醋

几滴

如何打出一份稳定的蛋清（小白必看）的做法步骤

步骤 1

把细砂糖和玉米淀粉称好，放在小碗里。

步骤 2

把细砂糖和玉米淀粉混合均匀，放一边备用。

步骤 3

把鸡蛋清放入无水无油的深碗中，(碗要大小适合，打一个蛋清也用大碗怎么打也打不发的）放入冷冻层10分钟左右，冷冻至结冰花但会流动的状态，像我这样冻过了也没关系，解冻几分钟可流动就可以打发了。

步骤 4

滴入几滴柠檬汁开始打发。(没有可用白醋代替。）

步骤 5

打发到粗泡状态加入第一次细砂糖，细砂糖分3次加入。

步骤 6

打发到细泡时加入第二次细砂糖。

步骤 7

打发到有阻力时加入第三次细砂糖。

步骤 8

打发过程中时不时把碗边的砂糖和未打均匀的蛋清刮下来，均匀打发，有助蛋清更均匀，稳定。

步骤 9

一般我会刮下来三次。

步骤 10

打到有明显纹路时要放慢速度，查看蛋清状态，不要打过了。

步骤 11

打发到所需要的状态。

步骤 12

看状态：湿性发泡，有大弯勾，并且摇晃时显得很有弹性。

步骤 13

干性发泡。

步骤 14

蛋清混合蛋黄糊要小量多次，分三次混合，用切拌法和翻拌法混合，手法要柔和，轻快。

步骤 15

第二次混合，混合均匀再加下一次。

步骤 16

第二次混合均匀的状态。

步骤 17

最后把混合好的蛋黄糊倒入蛋清中，混合均匀。

步骤 18

蛋糕糊细腻有光泽。

如何打出一份稳定的蛋清（小白必看）的小贴士

分蛋时要注意，有一滴蛋黄也会影响蛋清的打发的。

混合蛋糕糊切勿打圈搅拌，会消泡。

菜谱创建时间：2019-10-24 22:31:09